Las partes de frutas y verduras que tiramos y que pueden sumar más fibra a la dieta

Según un estudio reciente del King’s College de Londres, buena parte de lo que terminamos tirando al tacho después de pelar o cortar frutas y verduras puede tener más fibra que lo que efectivamente comemos. El trabajo, publicado en la International Journal of Food Sciences and Nutrition, analizó 12 productos frescos comunes y encontró que en diez de ellos las partes desechadas superaban a la pulpa en contenido de fibra dietética.

Las cáscaras, pieles, semillas, tallos, raíces y centros representaron entre el 25% y el 48% del peso total de los vegetales evaluados. Esa proporción no es menor: habla del volumen de comida que habitualmente se desperdicia antes de llegar a la olla o la ensaladera.

Uno de los contrastes más fuertes se dio con el ananá: su piel y corazón registraron un contenido de fibra 453,7% superior al de la pulpa que solemos disfrutar. En la calabaza anco, la combinación de piel y semillas aportó 9,25 gramos de fibra por cada 100 gramos, una cifra similar a la que se encuentra en un plato de cereal de salvado. La corteza de sandía, por su parte, llegó a 2,10 gramos por cada 100 gramos, comparable a una rebanada de pan integral.

No todo fue uniforme. El tallo del brócoli tuvo 28,4% menos fibra que los ramilletes, y en el hinojo las capas internas superaron a las externas. Los autores, encabezados por la doctora Rachel Gibson y Balazs Bajka, insisten en que el hallazgo no equivale a una orden de comer todo lo que se pela. Cada alimento requiere evaluar seguridad, sabor y forma de preparación. La idea es incorporar de a poco lo que tenga sentido, no forzar lo que resulta duro, amargo o indigerible.

La fibra dietética es clave para el buen funcionamiento intestinal y para mantener una microbiota saludable. Las recomendaciones europeas hablan de entre 25 y 35 gramos diarios para adultos, pero en muchos países el consumo promedio queda por debajo. Aprovechar más partes de las frutas y verduras podría ayudar a cerrar esa brecha sin gastar de más.

Además del beneficio nutricional, reducir descartes implica menos residuos orgánicos y mejor rendimiento de la compra. En los grupos de discusión que hicieron los investigadores con estudiantes y trabajadores, los participantes reconocieron barreras de textura, gusto e higiene, pero el argumento de sumar fibra les resultó más convincente que el ambiental.

En la práctica, hay opciones sencillas que se pueden probar en casa. Por ejemplo, dejar la piel del kiwi cuando la textura lo permita, usar los tallos de brócoli en salteados o incorporar semillas de algunos morrones en guisos. Siempre con dos reglas básicas: lavar muy bien bajo agua corriente y descartar cualquier parte golpeada, manchada o que parezca pasada.

El estudio se limitó a medir 12 productos en crudo, por lo que no permite generalizar a todas las frutas y verduras ni saber exactamente cómo cambia el contenido de fibra con la cocción. Algunas partes simplemente no son comestibles o requieren preparaciones especiales. La recomendación es prudente: mirar dos veces antes de tirar, pero sin obsesionarse.

En una ciudad como Buenos Aires, donde el precio de las verduras sube y baja según la temporada, cualquier forma de aprovechar mejor lo que compramos termina siendo un gesto de sentido común. La próxima vez que peles una sandía o cortes un ananá, pensá que tal vez haya más valor en lo que suele ir al tacho. Solo hay que saber qué se puede rescatar y de qué manera.

Mientras esperan que futuros trabajos exploren cómo aplicar esto en hogares y cocinas colectivas, los investigadores dejan una idea clara: muchos de nuestros gestos automáticos de preparación están dejando afuera nutrientes que podríamos estar aprovechando.